Ștefan Paraschiv este un chef cu peste 30 de ani de experiență în bucătării ale unor restaurante de 4 si 5 stele, iar în prezent, coordonează activitatea culinară a restaurantului Sharkia, cu specific East Mediterranean. Anul acesta se împlinesc 20 de ani de când lucrează în aceeași locație, anume Park Inn by Radisson Blu Bucharest (fostul Centre Ville Apart Hotel), cu vechiul Bistro în diferite concepte, Belgian Cusine, East Mediterranean Cusine, actualmente, restaurantul Sharkia. 

1. Care a fost primul dumneavoastră contact cu bucătăria și ce s-a schimbat de atunci? Ce v-a determinat să alegeți meseria de Chef?

Copil fiind, uneori îmi plăcea să petrec timpul în bucătărie, alături de mama sau bunica mea și să ajut pe cât puteam. Mi-am cultivat apoi această pasiune în timpul liceului de profil, iar primul contact major cu o bucătărie adevărată a fost în anul 1986, după terminarea studiilor, la restaurantul Ambasador din cadrul hotelului cu același nume, de pe Bulevardul Magheru.

Față de momentul când am debutat, putem spune că nivelul gastronomic a evoluat foarte mult, au apărut schimbări majore, tehnici noi de gătit, bucătărie moleculară, prepararea sous vide, ustensile noi, aparatură performantă, toate acestea conferind un mare plus acestei profesii.

Dorința de a lucra în bucătărie, bucuria de a găti, de a oferi oaspeților experiențe culinare deosebite, toate acestea m-au determinat să îmbrățișez această meserie.

2. De cât timp sunteti Chef și care este cariera dumneavoastră până în acest punct?

Din anul 1986, după terminarea Liceului Economic nr. 4, odată cu obținerea diplomei de bucătar, am început activitatea propriu-zisă de chef. La început, ca ajutor de bucătar la restaurantul Ambasador, apoi la hotel Dorobanți (actualul Hotel Sheraton), am continuat din 1988 la fostul hotel București (actualul hotel Radisson Blu) de pe Calea Victoriei.

Din 1988 și până în prezent, evoluția a fost continuă, au urmat toate etapele de creștere, cu toate provocările profesiei, ajungând în poziția actuală de Head Chef în cadrul hotelului Park Inn by Radisson, la restaurantul Sharkia.

Am avut șansa să lucrez alături de chefi cu experiență, adevărați mentori, pasionați de arta culinară și dornici de a împărtăși din cunoștințele lor.

Prima ieșire din țară, pentru o perioadă de o lună de zile, în 1993, am avut-o la un festival de promovare a bucătăriei românești, în Emiratele Arabe Unite la Abu Dhabi. A fost o experiență cu totul nouă, care naștea  dorința de a profesa în alte țări, cu alte specificuri gastronomice, de a învăța noi tehnici de gătire. De la jumătatea anului 1993 am plecat în Germania, la Stuttgart, în primul meu contract pe o perioadă de 1 an și 4 luni, ocazie cu care am avut o șansă importantă de a cunoaște și de a învăța foarte multe lucruri noi.

Din anul 1994 m-am reîntors la restaurantul Hotelului București, unde am continuat să lucrez până în anul 2001. În această perioadă am acumulat multă experiență, participând la concursuri gastronomice, atât pe plan național, cât și internațional, printre care menționez: Festivalul culinar IKA de la Salzburg; Expoziția culinară de la Lausanne; Eurogastro Varsovia 2000 – unde am fost căpitanul echipei de tineri bucătari care a reprezentat România; Olimpiada de gastronomie de la Erfurt, Germania în anul 2000

Din anul 2001 și până în 2003 am fost detașat de la restaurantul hotelului București la restaurantul Cina (fostul Trattoria Ateneu), pentru prima oară în poziția de bucătar-șef, iar din 2003 și până în prezent, lucrez în aceeași locație, anume Park Inn by Radisson Blu, în restaurantul Sharkia, în calitate de Head Chef. 

3. Cum v-ați pregătit să ajungeți la acest nivel? Ați frecventat cursuri de specializare? Care este opinia dumneavoastră legat de educația din acest sector?

Pregătirea pentru acest nivel a fost continuă și consider că nu se poate opri niciodată. Dorința de perfecționare, pasiunea, experiențele din diferitele bucătării, culturi, medii, oamenii pe care i-am întâlnit de-a lungul timpului și-au pus amprenta asupra evoluției mele profesionale.

Pentru mine, cele mai potrivite cursuri de specializare au fost cele alături de chefi cu experiență din diferite restaurante, cu tehnici și cu ingrediente noi, cu diferite concepte.

Am avut șansa unor stagii de pregătire în Israel, alături de diferiți Chefi, pentru a putea pătrunde în tainele noului concept East Mediterranean.

Opinia mea legată de educația din acest sector este una plină de speranță, pentru că au apărut mult mai multe școli private, cu mentori și profesioniști renumiți.

4. Care a fost cea mai mare provocare din cariera dumneavoastră?

Aș putea spune că au fost două provocări trăite la aceeași intensitate.

Prima, în anul 2000, când am participat la Olimpiada Culinară de la Erfurt – emoții, stres, tensiune, concurență.

A doua, atunci când a trebuit să fac trecerea de la un concept de bucătărie internațională și românească, la un concept cu totul nou, respectiv bucătăria Est Mediteraneană – humus, tahina, falafel etc. 

5. Aveți vreun Chef preferat, cineva care vă inspiră?

Da, Chef Joseph Hadad. Clar, un profesionist desăvârșit, un OM deosebit, pasionat, care transmite admirație și respect.

6. Ce tip de bucătărie ați ales pentru Park Inn by Radisson Blu? Cum se evidențiază față de bucătăria din același segment?

În privința conceptului pentru restaurantul Sharkia din cadrul hotelului Park Inn by Radisson Blu, a fost ales un meniu East Mediterranean, cu influențe din bucătăria levantină, atât de bogată în arome. Un procent destul de important din clienții restaurantului, provin din zonele cu tradiție culinară din zona mai sus menționată.

Alegerea preparatelor, ingredintelor care compun meniul, unicitatea unor dish-uri, au poziționat restaurantul Sharkia în topul celor mai bune restaurante cu specific East Mediterranean din București.

Pasiunea, dragostea cu care gătești, dorința de a surprinde clienții într-un mod cât mai plăcut, fac parte din categoria ingredientelor nevăzute, pe care cu drag le oferim oaspeților noștri.

7. Care credeți că este secretul unui restaurant de succes?

După 37 de ani în slujba acestei frumoase profesii, pot spune cu mândrie că satisfacția de a oferi experiențe culinare deosebite, unice oaspeților noștri, reprezintă trăiri ce nu pot fi descrise în cuvinte. Succesul unui restaurant se datorează în mare parte echipei, atât din bucătarie, cât și din service. 

De asemenea, este foarte important ca Chef al unui restaurant, să ai propria filozofie, îndreptată numai și numai în slujba clientului, să o poți transmite echipei, să fii motivat mereu, să îți dorești să oferi în fiecare zi mai mult și mai mult, să păstrezi consistența, să fii în permanență creativ, pentru ca restaurantul să fie promovat la adevărata valoare. 

Este nevoie de foarte multă muncă, disciplină, seriozitate, dorința de a învăța și de a experimenta mereu lucruri noi.

8. Ce faceți pentru a fi la curent cu noile trenduri? Descrieți 2-3 trenduri cele mai interesante din industrie. 

Citesc, mă informez mereu, țin legătura cu alți Chefi, facem schimb de experiență, participăm la diferite proiecte, prezentări de noi ingrediente, studiem concurența.

În ceea ce privește trendurile, observ că apare nevoia unui consum sustenabil de alimente, pe de o parte din cauza prețurilor, iar pe de altă parte din grijă pentru sănătate.

Remarc și o nouă abordare a serviciului de livrări și catering. Observăm cu toții dorința managerilor de restaurant, a chefilor, de a fi cât mai prezenți pe piața de livrări la domiciliu.

Consumul restrâns de carne pare a fi un trend în continuă creștere, aici nefiind vorba doar de vegetarianism, cât mai mult de un echilibru și o varietate mult mai bogată de legume și salate.

9. Cum vedeți bucătăria românească raportat la cea mondială? Ce considerați că ar trebui făcut pentru a promova mai bine rețetele locale?

Avem o bucătărie destul de complexă, bogată, compusă din rețete regionale, zonale, cu diverse influențe datorate poziției noastre geografice (oriental-turcești, balcanice etc).

Pentru restaurantele din perioada interbelică, o influență majoră a avut-o școala franceză de bucătărie. De-a lungul timpului, toate aceste influențe s-au combinat foarte bine, creând o anumită unicitate de gusturi și arome, regăsite doar în bucătăria românească. 

Consider că avem toate motivele să fim mândri de bogăția ingredientelor, de noua generație de chefi, a rețetelor tradiționale cât și a ospitalității noastre recunoscute peste tot în lume.

Pentru a promova mai bine rețetele locale, consider că ar trebui ca fiecare restaurant din zonele respective să aibă meniuri compuse din preparate aferente specificului zonei.

Aceste locații cu astfel de meniuri pot deveni o atracție, un obiectiv culinar în sine. Nu doar să te hrănești, ci să trăiești o experiență gastronomică cu o anumită unicitate.

10. Spuneți-ne câte ceva despre ingredientele folosite în restaurant și despre aprovizionare.

Referitor la aprovizionare și ingredientele folosite în restaurantul Sharkia, încercăm în permanență să avem produse foarte proaspete, verificăm împreună cu furnizorii noștri cele mai bune condimente atât de apreciate în compoziția rețetelor.

11. Cum vedeți evoluția gastronomică în viitor?

Pe termen scurt și mediu depindem de investițiile în școlile de profil, educația, calificarea, specializarea și interconectarea cu alte instituții de profil din alte țări. Participarea la expoziții gastronomice, concursuri de tradiție, precum și investiții în ustensile și utilaje din noile tehnologii fac parte din viitorul evoluției gastronomice. 

Cred cu tărie că robotizarea, inteligența artificială își vor pune, de asemenea, o puternică amprentă în evoluția gastronomică. Cu siguranță pe viitor se vor introduce noi ingrediente în rețetele care compun deja meniurile restaurantelor.

Cred că putem discuta de substituirea anumitor ingrediente de origine animală, cu noi mixuri exotice, provenite din insecte comestibile, alge, cât sș alte culturi vegetale pe soluri sintetice.

Tendința de protejare a mediului va influența și evoluția gastronomică în viitor.

12. Ce planuri de viitor aveți?

O întrebare destul de dificilă… În primul rând să fim sănătoși, să pot continua cu bucurie munca alături de echipă, pentru ca împreună să dezvoltăm și mai mult acest restaurant.

Îmi doresc să pot crea noi rețete, meniuri, să pot experimenta lucruri noi pentru a putea servi oaspeților noștri noi experiențe culinare.