fbpx

Gusturile (nu) se discută!

0

Pregatesc o noua carte, nu are înca un titlu, dar este despre vinurile dulci românești. 

O mai veche dispută, resuscitată în aceste vremuri pandemice mi-a atras atenția. Se referă la preferințele de consum ale românilor în materie de vin analizate în raport cu nivelul de cultură vitivinicolă. Da, aici se pare că avem o mare problemă!

Ce fel de vin preferă românul și ce anume îi influențează opțiunea? Majoritatea celor care postează aceste analize sunt iubitori de vin și, ca atare, cunoscători, într-o măsură mai mare sau mai mică. Evident că de la înălțimea nivelului de cunoaștere atins condamnă aprioric gustul vulgului înclinat către dulce. Vinurile seci sunt proslăvite și admise ca unică formă de prezentare a unui vin care să-și merite numele de cea mai nobilă băutură. Este un punct de vedere care trebuie însă înțeles prin prisma unui fond destul de consistent de tradiții și obișnuințe de consum.   

Personal, eu înțeleg foarte bine poziția connaisseurilor și chiar subscriu. Într-adevăr, vinul sec este mult mai expresiv în arome, în gusturi, mai potrivit asocierilor culinare și probabil păstrează mult mai bine profilul senzorial al soiului din care provine.

Dar asta nu înseamnă că trebuie să excludem din start celelalte vinuri care au rest de zahăr mai mult: demiseci, demidulci și pe cele dulci, atât de hulite în ultima vreme. Hulite pe nedrept aș spune eu, pentru că și ele își au locul și rostul lor la o masă.

Cât despre cele seci, prima întrebare pe care aș pune-o oricărui vehement promotor al categoriei este „cât de sec”? Pentru că până de curând legea în vigoare așează vinurile seci în limitele 0-4 gr. zahăr/litru, mai nou conf. art 37 din Legea viei vinului: sec 4g/l sau 9 g/l cu conditia ca aciditatea totala exprimata in grame de acid tartric sa nu fie cu mai mult de 2 g sub continutul de zahar rezidual. Evident, vorbim despre zahărul acumulat natural în fruct. Un vin care are un conținut de 4 gr. zahăr/litru, va fi sec în conformitate cu legea. Dar gustul nostru îl va percepe mai degrabă în zona demisecului, daca vinul are o aciditate scăzută.

Ca să nu mai spunem despre cum sunt ele, secile, percepute și descrise de iubitorii de vin din mediul rural. Acre! Ei bine, da! Cine are rude la țară, sau cine a lucrat în restaurante cu nunți, botezuri, cumetrii organizate știe bine această realitate. Țăranul român, nu știe de clasamentele de noblețe, nu a auzit de fine dining și nici nu îi pasă prea mult. Pentru el, vinul sec este acru nu ca un defect, ci ca un opus al dulcelui. Pentru că acrul său trimite mai degrabă la aciditatea ridicată, decât la gustul unei lămâi.

Revenind la cei mai catolici decât Papa, care nu admit prezența pe raft sau într-o listă de vinuri a celor dulci, sau demidulci, aici aș avea o remarcă de făcut. Aceștia sunt de fapt pseudo-cunoscători, pentru că un connaisseur adevărat nu va exclude niciodată vinul dulce. Mai ales dacă vorbim de marile dulci care au făcut deja carieră, cum sunt cele de Tokaj, sau de Sauternes. Cât și cum ne putem juca între limitele acelui 0-4 grame (9 gr.) admis de lege? 

Aici totul ține de gustul fiecăruia! Gust care chiar se poate discuta, în funcție de educația fiecăruia. Iar când spun educație, nu mă refer la tomuri de oenologie absorbite, sau la cursuri cât mai sofisticate absolvite. Este vorba despre educația de acasă, de reculul de tradiții moștenite din familie. Un dobrogean probabil nu va agrea un vin de Târnave, cu aciditate ridicată. Îl va considera ca un atac la sucul său gastric. La fel, ardeleanul va considera vinul Dobrogei cam prea plat pentru gustul său. Mai concret, încă un exemplu este recenta apreciere a lui Jancis Robinson într-un articol din Financial Times dedicat vinului românesc. Reputata specialistă reproșa vinurilor noastre seci exact acest rest de zahăr cam prea mare. Mulți s-au grăbit să o citeze ca un suprem argument adus poziției lor intransigente. Numai că au uitat să o citeze integral, în context. Pentru că Jancis Robinson a adăugat că sunt prea dulci pentru gustul său occidental („many reds struck my western palate as being slightly too sweet to be appetising”). 

Păi despre asta și este vorba! Occidentalii au anumite preferințe care s-au format în secole de obișnuințe de consum gastronomic. Ca să nu mai vorbim despre educația strict oenologică făcută, de exemplu în Franța, încă din timpul liceului. Chiar și între occidentali există diferențe, Nordul având alte gusturi decât Sudul atât de mediteraneean. Un exemplu din ciclul “știați ca”:  în 1876 se creeaza primele șampanii Brut, la sugestia consumatorilor englezi ce preferau vinul foarte sec…și bine au facut, adaug eu!

În cazul celor care condamnă la grămadă vinurile dulci, constat că, de fapt, intransigența lor nu se bazează pe puterea cunoașterii, ci pe aceea a imitației. Ori mimetismul senzorial activat în lipsa unui bagaj solid de cunoștințe și, mai ales, de experiențe, este snobism (snob = sine nobilitas, vulgar, fără noblețe autentică).

Cât despre explicația că, vezi Doamne, acest rest de zahăr ceva mai ridicat ne exclude din piața europeană, nu avem de-a face decât cu încă un mit. Piața vinului este o afacere ca oricare alta în care oferta este dictată de cerere. Cât timp piața occcidentală rămâne inaccesibilă vinului românesc, prin politica protecționistă față de vinul lor sau prin lipsa noastră de perspectivă, producătorii noștri fac vin pentru cine plătește. Adică pentru românii ăștia care mai beau și demisec și chiar și dulce.

 P.S. Mie-mi place sec!

Sergiu Mihail Nedelea

CEO WineTaste- Sommelier’s Agency, Winetaste School

 

 

 

Equestrem de Vino, Paharnic Consulatul Romaniei al Ordo Equestris Vini Europae

0722 220 114

 www.winetaste.ro www.curssomelier.ro www.degustarevinuri.ro

 

 

Share.

Comments are closed.